Geschmacksforschung: Schluck oder spuck

[Thomas Beßen]

"In gewisser Weise ist Wolfgang Meyerhof immer im Dienst. Schließlich trägt er sein Forschungsobjekt stets mit sich: die Zunge. Wolfgang Meyerhof ist Geschmacksforscher. Am Deutschen Institut für Ernährungsforschung (Dife) in Potsdam-Rehbrücke leitet er eine der weltweit führenden Arbeitsgruppen in diesem Bereich. Zusammen mit seinem Team hat Meyerhof aufgeklärt, was auf molekularer Ebene geschieht, wenn bittere Substanzen in den Mund gelangen. Die Forscher berichteten über ihre Erkenntnisse kürzlich im Fachmagazin Chemical Senses.

Geschmacksrezeptoren arbeiten wie winzige Detektoren. Die auf jeweils eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (Eiweiß- oder Fleischgeschmack) spezialisierten Zellen melden dem Gehirn, sobald ein entsprechendes Molekül bei ihnen andockt. Die Rezeptoren sind nicht wahllos über die ganze Zunge verteilt, sondern bilden kleine Zentren, die Geschmacksknospen. "Eine Geschmacksknospe besteht aus etwa hundert Rezeptorzellen und enthält fast immer Rezeptoren für das gesamte Geschmacksspektrum", erläutert Meyerhof.

Richtig intensiv wird Geschmacksforschung erst seit knapp zehn Jahren betrieben. Lediglich der Süßgeschmack ist bereits vollständig aufgeklärt. Süßes zu schmecken ist allerdings auch eine recht simple Angelegenheit: "Es gibt einen einzigen Rezeptortyp, an den die Zuckermoleküle andocken und der den süßen Geschmackseindruck ans Gehirn weiterleitet", sagt Meyerhof. Süß signalisiere dem Körper: "Gut verträglich, mehr davon!" Bei den Geschmacksrichtungen salzig und sauer tappen die Forscher noch im Dunkeln und haben allenfalls eine Idee, welches die entsprechenden Rezeptoren sein könnten.

Der von Meyerhof jetzt aufgeklärte Bittergeschmack ist besonders kompliziert angelegt. Wie die Rehbrücker Forscher im Laufe der vergangenen Jahre herausgefunden haben, brauchen Menschen 25 verschiedene Rezeptoren, um das ganze Spektrum bitterer Substanzen zu erkennen. Fische und Hühner kommen mit drei bis fünf Bitterrezeptoren aus. Das ausgefeilte Detektionssystem des Menschen ist vermutlich mit einer größeren Bandbreite an Nahrung und der Anpassung an unterschiedliche Lebensräume zu erklären. Fest steht: Der Sinn für Bitteres ist lebenswichtig. Der Bittergeschmack warnt vor dem Verzehr giftiger Nahrung. Starke Bitterkeit löst sogar Würgereflexe aus. "Schluck oder spuck - das muss der Körper so schnell wie möglich wissen", sagt Meyerhof. ..."

Quelle & mehr: Anne Brüning in http://www.fr-online.de/in_und_ausland/wissen_und_bildung/aktuell/?em_cnt=2323380&
Passende Grafik dazu: http://www.fr-online.de/_em_cms/_globals/zoom.php?em_cnt=2323380&em_src=825170&em_ivw=fr_wissen

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Thomas Beßen